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Qué es el Kefir?

El Kefir es una bebida láctea fermentada que puede hacerse con cualquier tipo de leche de origen animal. Aunque tiene origen en las Montañas Europeas del Cáucaso su nacimiento se  le atribuye a Europa del Este, Rusia y el Suroeste de Asia.

Esta constituído por  cultivos simbióticos de bacterias y levaduras que se le  agregan a un lácteo en forma de “granos de kéfir” , que no son granos propiamente sino una masa gelatinosa que contiene una gran cantidad de bacterias y levaduras.
La gelatina en sí misma es Kefir, un gel amiláceo compuesto de Lactobacillus Kefiranofaciens, una especie bacteriana que se aloja dentro de los granos. Muchas especies bacterianas incluyendo la L. Kefiranofaciens y la Lactobacillus kefiri.

Propiedades:

  • Digieren la lactosa, el  azúcar natural de la leche  y excretan los ácidos lácticos con los cuales se hacen la leche agria. Mientras tanto, distintas especies de levaduras, incluyendo la Saccharomyces Cerevisiae, consumen la lactosa, producen alcohol y dióxido de carbono o sustancias gaseosas como la soda.
  • Las bacterias que consumes cuando comes Kefir, sobreviven en el intestino y estimulan el crecimiento de más microorganismos buenos, dándole al kéfir la denominación de “comida probiótica”, usualmente se encuentra en presentación líquida o sólida.

El kefir de leche de almendras, de coco , de soya  y de agua de coco podemos hacerlo con las bacterias que digieren los azúcares, más que con aquellas que digieren la lactosa. Es importante recordar que si no son hechas con lactosa, no son realmente kefir.

¿En qué se diferencia del yogurt?

Aunque ambas comidas comparten muchas de las bacterias que contienen, los cultivos de yogurt no contienen levaduras como los granos de kefir, ya que la levadura se produce con dióxido de carbono en el kefir, el yogurt no es carbonatado. Aunque vengan de culturas distintas, el yogurt tiene las mismas características probióticas que el kéfir, sin embargo, el kefir contiene microorganismos más variados y por ello es considerado un probiótico más completo.

¿Cómo hacemos Kefir?

El Kefir es tradicionalmente hecho pasteurizando la leche, enfriándola entre 20-25°C, luego agregando los granos de kefir. Durante un proceso de incubación de 18 a 24 horas, las bacterias y la levadura en los granos comienzan el proceso de fermentación, digiriendo la lactosa y excretando ácido y dióxido de carbono. Durante la fermentación, los granos de kefir incrementan en tamaño y en número. Luego de la fermentación, los granos son filtrados, dejando sólo esa sustancia lechosa y gruesa, lista para consumir.

Un nuevo y menos tradicional método de producción compone utilizar cultivos en masa derivados de los granos de kéfir, para producir más lotes y aminorar el riesgo de contaminación. La principal diferencia entre el método tradicional y el industrial es el tipo de fermentación utilizado al inicio. Los kefires realizados con el método industrial están hechos específicamente de cultivos de bacterias seleccionadas específicamente  para que mantenga su consistencia en la botella. El kefir tradicional esta hecho de los granos ya mencionados, que son más variables y que pueden dar lotes distintos de kefir con sabores únicos.

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Veronica Cardozo
Médico especialista en Patología. Health Coach. Mi pasión es La Salud. Mi felicidad, mi familia y Dios.

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